In einer aktuellen Science Advisory hat die American Heart Association (AHA) den Zusammenhang zwischen dem Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel und gesundheitlicher Risiken bewertet.1 Auf Basis der bisherigen Evidenz werden die gesundheitlichen Auswirkungen sowie Handlungsoptionen für Forschung, Politik und Regulierung aufgezeigt.
Ernährungswissenschaftler Prof. Stefan Lorkowski, Universität Jena, kommentiert.
Von:
Martin Nölke
HERZMEDIZIN-Redaktion
Expertenkommentar:
Prof. Stefan Lorkowski
Universität Jena
20.08.2025
Bildquelle (Bild oben): Rimma Bondarenko / Shutterstock.com
Viele hochverarbeitete Lebensmittel (ultraprocessed foods, UPFs) weisen eine geringe Nährstoffqualität auf, liefern überschüssige Kalorien und enthalten hohe Mengen an gesättigten Fettsäuren, zugesetztem Zucker und Natrium/Kochsalz sowie Zusatzstoffe. Beispiele sind zuckerhaltige Getränke (Softdrinks), Wurstwaren, industriell gefertigte Backwaren und Feinbackwaren, Süßwaren und salzige Snacks. Ein regelmäßiger hoher Verzehr dieser Produkte ist mit ungünstigen kardiometabolischen Folgen assoziiert, darunter Myokardinfarkt, Schlaganfall, Adipositas, chronische Entzündungsreaktionen, Typ-2-Diabetes und vaskuläre Komplikationen, so die AHA.
Die NOVA-Klassifikation definiert Lebensmittelgruppen nach Umfang und Zweck der industriellen Verarbeitung und gehört zu den gebräuchlichsten Klassifizierungssystemen hinsichtlich Verarbeitungsgrad:1,2,3
Unverarbeitet bezieht sich auf naturbelassene Lebensmittel, minimal verarbeitet auf Lebensmittel, die durch Verfahren wie das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Teile, Trocknen, Zerkleinern, Mahlen, Fraktionieren, Rösten, Kochen, Pasteurisieren, Kühlen, Einfrieren, Abfüllen in Behälter, Vakuumverpacken oder alkoholfreie Gärung verändert wurden. Diese Verfahren konservieren Lebensmittel, machen sie lagerfähig, erleichtern ihre Zubereitung, verbessern ihr Nährwertprofil und machen sie leichter verdaulich.
Dies sind Stoffe, die direkt aus Lebensmitteln der Gruppe 1 oder aus der Natur gewonnen werden, wie Öle und Fette, Zucker und Salz. Sie werden durch industrielle Verfahren wie Pressen, Zentrifugieren, Raffinieren, Extrahieren oder Abbau hergestellt und dienen der Zubereitung, der Würzung und zum Kochen von Lebensmitteln der Gruppe 1. Sie sind sehr haltbar, werden aber in der Regel nicht pur verzehrt.
Gruppe 3 umfasst Produkte, die hergestellt werden durch Zugabe von Salz, Zucker oder anderen Substanzen aus Gruppe 2 zu Lebensmitteln aus Gruppe 1. Dies geschieht durch Konservierungsmethoden wie Einmachen und Abfüllen – und im Falle von Brot und Käse durch nichtalkoholische Fermentation. Die Lebensmittelverarbeitung zielt hier darauf ab, die Haltbarkeit von Lebensmitteln aus Gruppe 1 zu verlängern und sie durch Veränderung oder Verbesserung ihrer sensorischen Eigenschaften genießbarer zu machen. Diese Lebensmittel sind zum direkten Verzehr oder zum Verzehr in Kombinationen geeignet.
Bei Gruppe 4 handelt sich um industriell hergestellte Lebensmittelprodukte, die aus mehreren Zutaten (Rezepturen) bestehen, darunter Zucker, Öle, Fette und Salz (in der Regel in Kombination und in höheren Mengen als in verarbeiteten Lebensmitteln) sowie Lebensmittelzusatzstoffe ohne kulinarischen Nutzen (z. B. Maissirup mit hohem Fruktosegehalt, gehärtete Öle, modifizierte Stärken und Proteinisolate). Zu den Verfahren gehören industrielle Techniken wie Extrudieren, Formen und Vorfrittieren, die Zugabe von Zusatzstoffen, darunter solche, die das Endprodukt schmackhaft oder besonders schmackhaft machen, wie Aromen, Farbstoffe, zuckerfreie Süßungsmittel und Emulgatoren – sowie eine aufwendige Verpackung, in der Regel aus synthetischen Materialien.
Laut Schätzungen entfallen in den USA >70 % der im Einzelhandel erhältlichen Lebensmittel auf hochverarbeitete Produkte und >50 % der durchschnittlichen täglichen Kalorienaufnahme stammt dort aus UPFs. Auch in Deutschland ist der Konsum hoch: Schätzungsweise rund 39 % der Gesamtenergiezufuhr aus Nahrungsmitteln und Getränken werden durch hochverarbeitete Lebensmittel gedeckt.3
Beobachtungsstudien zeigen konsistente Zusammenhänge zwischen einem hohen UPF-Konsum und einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre Erkrankungen, chronische Krankheiten und vorzeitige Mortalität. Das Scientific Advisory verweist auf einen aktuellen Umbrella-Review (14 Metaanalysen mit 45 verschiedenen gepoolten Analysen; n=9.888.373), der diese Assoziationen wie folgt einstuft: überzeugend für kardiovaskuläre Mortalität, hochgradig wahrscheinlich für Typ-2-Diabetes und Adipositas sowie wahrscheinlich für kardiovaskuläre Morbidität.4 Im Vergleich zu einer geringen Aufnahme war ein hoher UPF-Konsum mit einem um 25–58 % erhöhten Risiko für kardiometabolische Outcomes und einem um 21–66 % erhöhten Mortalitätsrisiko assoziiert.
Zunehmende Evidenz deutet darauf hin, dass nicht nur die Nährstoffzusammensetzung, sondern auch bestimmte Zusatzstoffe und industrielle Verarbeitungstechniken zur gesundheitsschädlichen Wirkung von UPFs beitragen können. Die AHA nennt folgende potenzielle Mechanismen, die zu einem erhöhten kardiometabolischen Risiko beitragen können:
Scientific Advisory bekräftigt bestehende Ernährungsempfehlungen:
Für eine gesündere Ernährung sollten Lebensmittel möglichst aus der grünen und gelben Spalte der folgenden Tabelle ausgewählt werden:
Abb.: Übersicht zu Lebensmitteln hinsichtlich Verarbeitungsgrad und Nährwert (gemäß Vadiveloo MK et al. 2025, bearbeitet)
Im Scientific Advisory wird darauf hingewiesen, dass nicht alle UPFs automatisch „Junk Food“ und von minderwertiger Nährstoffqualität sind. Einige hochverarbeitete Lebensmittel können eine günstige Nährstoffzusammensetzung aufweisen und Teil einer insgesamt gesunden Ernährung sein. Beispiele hierfür sind bestimmte industriell gefertigte Vollkornprodukte, zuckerarme Joghurts, Tomatensaucen sowie Nuss- oder Hülsenfruchtaufstriche. Diese Produkte sind oftmals preisgünstig, mit positiven Gesundheitseffekten assoziiert und können daher in eine ausgewogene Ernährung integriert werden.
Allerdings sollten auch diese hochverarbeiteten Lebensmittel regelmäßig hinsichtlich ihrer Zusammensetzung überwacht und – falls zukünftige Daten gesundheitliche Risiken nahelegen – entsprechend reformuliert werden.
In der Science Advisory wird für 4 grundlegende Ansätze plädiert, um den gesundheitlichen Risiken von UPFs wirksam zu begegnen:
Die aktuelle Science Advisory der American Heart Association betont, dass ein hoher Konsum hochverarbeiteter Lebensmittel mit deutlich erhöhten kardiometabolischen Risiken verbunden ist und daher begrenzt werden sollte. Gleichzeitig besteht Bedarf an einem besseren Verständnis der zugrunde liegenden Mechanismen – insbesondere in Abgrenzung zu HFSS-Lebensmitteln sowie hinsichtlich der Rolle von Verarbeitungstechniken und Zusatzstoffen. Die AHA empfiehlt, die Forschung in diesem Bereich zu intensivieren und regulatorische Maßnahmen gezielt zu stärken.
Die wissenschaftliche Empfehlung der AHA ist ein Schritt in die richtige Richtung. Aber eigentlich adressiert sie ein seit vielen Jahren bekanntes Problem, lediglich die Datenlage hat sich verbessert. Viele ernährungswissenschaftliche Fachgesellschaften empfehlen seit etlichen Jahren, möglichst viele frische und unverarbeitete und selbstzubereitete Speisen zu verzehren und auf Fertiggerichte, Snacks, Fastfood, Softdrinks etc. zu verzichten. Auch wenn die früheren Empfehlungen vielleicht mehr auf fachlicher Expertise als auf harter wissenschaftlicher Evidenz basierten, erweisen sie sich nun zunehmend als richtig.
Das große Problem haben wie immer am Ende die Verbraucherinnen und Verbraucher. Es sind eben nicht nur das leicht erkennbare Fastfood und die Softdrinks, die im Übermaß genossen, unserer Gesundheit schaden. Oftmals offenbart dann doch erst der kritische Blick auf die Zutatenliste, dass ein vermeintlich „gesundes“ verarbeitetes Lebensmittel doch nicht so gesund ist. Typische Beispiele sind die vielen gesüßten „Fruchtwasser“ und „Früchtetees“ und die anderen leicht gesüßten Getränke, die zwar nicht den Zuckergehalt klassischer Softdrinks haben, aber eben doch nennenswerte Mengen an zugesetztem Zucker enthalten. Und dieser führt letztlich zu einem höheren Konsum solcher Getränke.
Dabei ist es im Alltag für viele Menschen auch nicht leicht, die Empfehlungen zum Verzicht auf die ungesunden hochverarbeiteten Lebensmittel richtig umzusetzen, da nur wenige die relevanten Kenntnisse zu den Zutaten haben. So werden (zumindest in Deutschland) beispielsweise auch die in der AHA-Empfehlung genannten pflanzlichen Brotaufstriche oftmals mit an Omega-6-Fettsäuren reichem Sonnenblumenöl hergestellt. Rapsöl wäre hier eine wesentlich bessere Alternative, da die meisten Menschen in Deutschland zu wenig Omega-3-Fettsäuren verzehren. Denn neben dem Verarbeitungsgrad und möglichen Prozesskontaminanten sind es auch die gesundheitlich ungünstigen Rezepturen (hoher Zucker-, Fett- und Salzgehalt, viele Zusatzstoffe). Hier sind die Hersteller und auch die Politik gefragt, unsere Lebensmittel gesünder zuzubereiten, die Regulation von Zusatzstoffen zu verbessern und den Gehalt von Kontaminanten zu vermindern.
Wir dürfen auch nicht vergessen, dass die Verarbeitung von Lebensmitteln nicht per se schlecht ist. Sie verlängert unter anderem die Haltbarkeit, verbessert die mikrobiologische Sicherheit, sichert die Verfügbarkeit über alle Jahreszeiten hinweg und ermöglicht die Anreicherung mit kritischen Nährstoffen wie Iod. Zudem erleichtert die Verarbeitung nicht nur die Zubereitung von Speisen, sondern sie ist im Alltag schlicht und einfach praktisch für all die Menschen mit wenig Zeit, eingeschränkten Kochmöglichkeiten oder einfach fehlender Lust an der Speisenzubereitung. Am Ende siegt oftmals auch einfach der innere Schweinehund, und wir greifen zu oft zu den gut schmeckenden Fertiggerichten oder den schnell zuzubereitenden hochverarbeiteten und ungesunden Alternativen.
Wichtig aus wissenschaftlicher Sicht ist mehr Forschung, wie all die Zutaten, Zusatzstoffe, und auch Kontaminanten in unseren Lebensmitteln unsere Gesundheit, aber auch unser Essverhalten beeinflussen. So führt die Verarbeitung oftmals dazu, dass manche Inhaltsstoffe besser vom Körper aufgenommen werden und der Gehalt an antinutritiven Inhaltsstoffen (bspw. Phytinsäure) vermindert wird, aber wir diese Lebensmittel auch schneller essen, weil wir aufgrund der Verarbeitung weniger kauen müssen. Und dann schlicht mehr von diesen meist sehr energiedichten verarbeiten Speisen essen, als für uns gut ist.
Zu guter Letzt dürfen wir aber auch nicht vergessen, dass die NOVA-Klassifikation verarbeiteter Lebensmittel wesentliche Schwächen hat und dringend einer Überarbeitung bedarf, da sowohl gesundheitsschädliche verarbeitete Lebensmittel nicht als sehr hochverarbeitet als auch gesundheitsförderliche Lebensmittel als sehr hochverarbeitet klassifiziert werden.
Ich persönlich werde durch die Empfehlung der AHA aber in meinem Vorsatz bestärkt, noch häufiger und bewusster meine Speisen selbst zuzubereiten.
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